1、温度—海产品的烘干一般要求比较低的温度下进行，以避免高温影响产品烘干后的质量。
2、湿度—海产品的一般含水量比较大。因此控制好排湿量是决定烘干质量的重要因素。

另外，由于海产品的水分存在于脂肪和油脂中，脱水较困难，控制脱水速度很关键。
3、烘干时间—海产品烘干一般周期比较长，快速烘干一般都会破坏烘干质量;
4、色泽—保持海产品烘干后的色泽至关重要;
5、循环风—海产品烘干一般要求较大的循环风量，风速也比较高，避免水汽停留在物料表面;

烘干工艺:
   1、第一阶段，升温阶段：将装好的物料托盘，平整的放入烘箱，不能重叠，避免托盘放置不好造成不必要的漏风。关闭箱门打开热风炉风机，点燃热风炉，开始向箱内送热风，逐渐将箱内温度加热至50°，加热30分钟~1.5小时，看箱内有湿气时，开始排潮，大约排潮2分钟左右，排潮后箱内温度会有所下降，继续供热。

   2、第二阶段。恒速干燥排潮阶段：应分高湿低温、中湿中温两个阶段。高湿低温段，温度小于50度，范围40度~50度，避免高温高湿造成物料颜色的变化，观察物料表面水汽变化，随时排潮，这段时间应在3~3.5小时。中湿中温段，温度小于60度，范围50度~60度，此段排潮可以适当打开进风阀门，适当关闭回风阀门，根据潮气多少合理调整。
  

 3、第三阶段，